网红主播直播“翻车”不粘锅要背锅?锅粘不粘
首页
阅读:
admin
2019-11-27 20:42

  近日,某网红播主直播带货“不粘锅”的翻车事件上了热搜,成为网友的热议话题。只是煎个鸡蛋,结果就粘锅了,凝固后鸡蛋粘在锅里到处都是,场面一度十分尴尬,评论区里则是一片嘘声。

  网友纷纷开始质疑这个锅的质量,但锅的生产厂商却说是因为播主不会做饭,用不粘锅煎鸡蛋时没有加油、温度太高,而且鸡蛋是从冷藏室里拿出来的,温差太大。到底是怎么回事?不粘锅线%不粘?消费者该如何挑选、使用不粘锅产品?

  11月25日下午,最新一期质量公开课,南都鉴定评测实验室随机选购五款不粘锅,送到SGS通标广州分公司进行不粘性测试,和专家一起揭晓不粘锅背后的秘密。实验发现,五款不粘锅均通过煎蛋测试,不粘性能均达到国标的II级。

  专家介绍,锅体粘不粘受到煎蛋时锅的温度、时间、食物温差等因素影响。锅体温度过高,不仅会影响不粘效果,还会导致不粘涂层化学成分分解,释放有害物质。

  炒、蒸、炖、焖、炸……中餐烹饪复杂多变、方式多样,也决定了中国人对一口好锅的执着。作为厨房里最普遍最常用的做饭工具,锅种类繁多,常用锅具根据功能划分包括炒锅、炖锅、蒸锅、煎锅、炸锅,根据锅具材质划分包括铁锅(生铁锅和熟铁锅(精铁锅))、不粘锅、不锈钢锅、搪瓷锅、铸铁锅、砂锅、铝锅等。那么这些锅有什么区别?

  佟成武介绍,不同锅体材质不同,性能也大相径庭。通常而言,铝锅导热性较好,传热效果是不锈钢锅的16倍,且锅体较轻,但不适合长时间烹煮酸碱性较强的食物,纯铝的锅也不能直接在电磁炉上使用,其底部一般会镀一层导磁物质。

  不锈钢锅可在电磁炉上使用,不容易生锈,但热分布不好,易产生聚热点而烧焦食物,且锅体相对较重,不易清洗、用油多时易冒烟。

  搪瓷锅由金属坯体表面涂搪瓷釉制成,有金属固有的机械强度和加工性能,又有涂层具有的耐腐蚀、耐磨、耐热、无毒及可装饰性。但搪瓷锅忌炒菜之用,翻炒的碰撞摩擦,极易造成搪瓷锅破损。

  陶瓷锅化学性质稳定,传热慢,常用于炖、煮,使用时应轻拿轻放,尽量避免碰撞。值得一提的是,搪瓷锅和陶瓷锅都切勿干烧及冷热剧变,否则易发生爆裂碎瓷的危险事故。

  因为不粘不焦、轻烟省油、一擦即净的优点,不粘锅深受吃货们的喜爱。市面上的不粘锅宣称烹饪食物不粘锅底,这是什么原理?

  佟成武表示,不粘锅凸显了锅具的不粘性能。要使锅具达到不粘的性能,可通过两种途径。第一是在锅体表面喷化学涂层,这些涂层材料具有良好的润滑性,摩擦系数小,表面张力较小,使其难以粘附物质,所以食物就不容易粘上去。第二是不施加任何涂层实现物理不沾。

  不粘性能还跟涂层种类以及将涂层放在基材上的工艺有关,“不粘涂层放在铁、铝等基材的情况较多,不锈钢喷涂层比较少,其成本更高,且导热性能没有铝好。”

  据悉,不粘锅目前最常见就是特氟龙不粘锅和麦饭石锅。特氟龙涂层具有耐高温、耐腐蚀、不吸水等优良特性,使用时油烟少、清洗又方便,这就是很多人选用不粘锅的一个重要原因,省心又省事。但是毕竟是涂层,当特氟龙不粘锅在加热到一定温度时,会产生一些有毒物质。

  专家建议,如果家里经常爆炒,不建议选用不粘锅,另外就是不粘锅有使用寿命,一般两三年后涂层会开始脱落。麦饭石是一种天然的矿物质,相对而言比较健康,不过要考虑市场上的麦饭石锅与宣传是否相符。

  为了验证不粘锅的不粘性,南都记者前期在市面随机选购五款不粘锅,价格在29~79元不等,涉及不锈钢材质和铝材质等,送到SGS通标标准技术服务有限公司进行实测。

  国家标准中对不粘性是如何规定的?据介绍,国家标准中专门给出煎蛋不粘性试验方法。根据标准,将试样用粘有植物油的软布轻拭不粘涂层表面,用60℃以上的温水加洗涤剂清洗,擦干后进行煎蛋试验,从而鉴定不粘锅不粘性的优劣。

  经过煎蛋不粘性试验后,通过检查煎蛋与锅具的粘附情况对结果进行评级。从高到低共分为I、II、III共3个等级。必须是用塑料铲能使鸡蛋无损伤取出并不留残渣,才符合I级要求。用塑料铲不能使鸡蛋无损伤取出,但用湿海绵或抹布轻拭可去除残渣,视为II级。两者都不能去除残渣的,归为III级。

  在本次比较试验中,工程师分别通过三次无油煎蛋来测试所有样品的不粘性。结果表明,所有锅具的不粘性能合格,达到国标性能中的二级,即用塑料铲不能使鸡蛋无损伤取出,但用湿海绵或抹布轻拭即可去除残渣。其按国家标准售卖时可宣称具有不粘性。

  此外,工程师随机选择一款不粘锅进行耐磨实验,考察其不粘涂层的耐久性。据悉,耐磨性试验利用耐磨实验机器进行,将锅具放置机器上先进行500次的反复摩擦,通过百洁布擦拭后再经500次的摩擦,随后观察锅底的磨损情况。结果显示,在经过1000次的摩擦后,锅底表面有刮痕但未暴露基材,达到国标三级以上要求。而1000次的摩擦相当于日常生活中使用、清洁锅具50余次。

  可以不放油近日,某网红播主在直播中推销一款不粘锅时当场“翻车”。用不粘锅煎个鸡蛋,结果意外粘锅了,凝固后鸡蛋粘在锅里到处都是,场面一度十分尴尬,评论区里则是一片嘘声。网友纷纷开始质疑这个锅的质量,但锅的生产厂商却说是因为播主不会做饭,用不粘锅煎鸡蛋时没有加油、温度太高,而且鸡蛋是从冷藏室里拿出来的,温差太大。到底是怎么回事?直播中的粘锅情况真的如厂家声明所言?专家现场一一科普。

  不粘锅煎鸡蛋放油吗?佟成武表示,锅体温度会对实验带来影响,如锅体温度过高鸡蛋有可能会糊,因此实验时通过加热电炉,将锅体温度严格控制在要求范围内。消费者日常烹饪时通常会放油,但实验证明,煎蛋如果只是为了不粘的话,可以不放油的,不过放油的话,口味上也会好吃一点。

  鸡蛋温度过低可能粘锅?专家介绍,锅体和食物的温差过大,确实可能导致粘锅。标准也要求测试的鸡蛋新鲜常温,且重量应在50至60克之间。“但粘不粘还受到煎蛋时锅的温度、时间等因素影响。锅体温度过高,不仅会影响不粘效果,还会导致不粘涂层的化学变化。”

  佟成武:电磁炉加热是通过电磁波引起铁磁性锅体产生涡流而发热,主要是靠里面的线盘和导磁条产生磁场。所以电磁炉只能用铁、不锈钢等磁铁能吸住的锅具。铝质锅、陶瓷锅、铜锅等不能用在电磁炉上,因为这些材料本身不导磁,除非在底部加一层导磁材料。

  而微波炉加热是利用微波进入物质内部,引起物质内部分子激烈运动,互相磨擦而发热。因为微波穿不进金属类和铁类的用具,所以金属材质都不允许放进微波炉,否则可能产生火花。

  佟成武:不粘锅的优点是清洗方便,而这点得益于锅内表面的一层涂层。这个涂层可以起到隔绝作用,常用的材料是聚四氟乙烯(PTFE),也就是大众所熟知的特氟龙(Teflon)。不粘锅的特氟龙涂层,在常温至260℃的温度范围内都不会发生任何变化。而日常烹饪方法中所使用到的温度通常只有200℃左右,即使采用油炸的方式,油温一般也不会超过250℃。

  需要提醒消费者的是,不粘锅应在250℃以下使用,热锅空烧容易使锅温高于250℃,使不粘性能降低,从而发生粘锅。温度在300摄氏度以上时,不粘涂层化学成分分解,有害物质会释放。而在正常使用情况下,经过第三方食品安全接触材料及产品认证的产品是没有危害的。

  佟成武:锅体表面如有刮痕,说明涂层被破坏,此时锅体表面粗糙,跟食物的吸附力会加强,影响锅体的不粘性能。如果不介意性能受损还可继续使用,但磨损程度超过一定范围,比如锅底暴露基材,就要考虑其基材是否符合国家及食品接触材料的要求。

  佟成武:一款新锅到手,首次使用前,要按照产品使用说明去进行开锅处理,比如将标贴撕去,用热水加洗涤剂冲洗干净并抹干。使用时不用金属铲以及金属刷、钢丝球等硬物进行刮擦。推荐使用木质或塑料铲,清洗时使用海绵或软布。炒菜切忌干烧,预热油温不要太久,避免炒锅高于260℃或者见到冒烟。此外,尽量不要跟酸性食物接触,做好的食物应尽早盛出,避免有害物质的迁移。

  佟成武:锅体厚度与材质有关,基材用量和种类不同,会直接导致厚度和重量不一样。基材以及表面处理工艺不同,都会影响不粘涂层的附着能力。市面上不粘锅售价有高有低,跟自身工艺、材料、厚度、颜值有关,消费者可根据自己的实际需求来选择。

  一款合格的不粘锅?佟成武:挑选不粘锅时,首先应该去正规渠道购买,最好挑选知名企业生产的产品。避免市场上以次充好、以劣质不粘涂料冒充优质涂料、基体材料厚度低于标准要求等欺骗行为。第一查标签。标签里有无清晰标注符合GB 4806.9-2016和GB 4806.10-2016这两个关于食品安全国家标准,以及标签里是否清晰标出具体的材质。第二读说明。使用里面一般包含相关的注意事项以及适用的加热源。有些产品可能并不适用电磁炉。消费者可根据自己的需要选择不粘锅品种。第三察外观。观察不粘层的表面质量,表面应光滑,色泽一致,无气泡,不脱落,无脏物、裂纹和爆点等明显缺陷。

  出品:南都大数据研究院 统筹:南都鉴定评测实验室 主持:陈养凯 统筹:南都记者 杨丽云 采写:南都记者 杨丽云 见习记者 陈菁钰 摄影:南都记者 钟锐钧 直播:卫志凌 崔俊超 视频:实习生 张瑞霖