渝北区烧鸡公火锅培训机构
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admin
2019-09-27 17:28

  制作时以冲油法完成,豆瓣酱、豆豉等如需加入,可炒开后混合加入;火候控制为水分炒至8-9成干即可起锅,火候应稍微炒干一些,通过干香味来辅助鱼肉的香味产生,以此达到避腥增香的目的;原料:草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。

  比例可以根据各自口味进行修改,一般常用比例为:糍粑辣椒:泡椒:野山椒:泡姜:油脂=40:10:3:3:100; 锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香,放入底料稍炒,掺入鲜汤,加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁,熬至独蒜熟软时,下葱段、调入鸡精、味精起锅,入盛有辅料的火锅盆中,撒香菜段,锅底即制成。

  1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中氽一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

  2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。渝北区烧鸡公火锅培训机构

  制作时以冲油法完成,豆瓣酱、豆豉等如需加入,可炒开后混合加入;火候控制为水分炒至8-9成干即可起锅,火候应稍微炒干一些,通过干香味来辅助鱼肉的香味产生,以此达到避腥增香的目的; 制作程序:取 5 个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香 葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可

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